2024 Amerikan Kimya Derneği bahar toplantısında sunulan uluslararası bir çalışma, yenilebilir karıncaların dört türünün birbirinden belirgin şekilde farklı tatlara sahip olduğunu ve yemekleri zenginleştirebilecek benzersiz aromatik profiller sunduğunu ortaya çıkardı. Karıncalar da dahil olmak üzere böcekler, bazı kültürlerde menülere lezzetli, besleyici ve sürdürülebilir bir katkı olarak yaygındır. Karıncalar, çeşitli yemeklere lezzet ve doku katmak için bütün olarak veya öğütülerek kavrulur.
Gıda bilimi alanında doçent olan Changqi Liu, yenilebilir böceklerin pazarlarda kolaylıkla bulunabildiği Meksika’nın Oaxaca kentinde bir yaz saha çalışması sırasında karıncalarla ilgilenmeye başladı. Yenilebilir böceklerin tatları üzerine az sayıda çalışma olsa da, onların tat profillerinin anlaşılması, gıda endüstrisinin bu türleri kullanarak ürünler oluşturmasına yardımcı olabilir. Liu ve San Diego Eyalet Üniversitesi’ndeki ekibi, gaz kromatografisi ve kütle spektrometresi kullanarak dört karınca türünün koku profillerini analiz ederek tatlarına katkıda bulunan bileşikleri belirledi.
Örneğin, yaygın siyah karıncalar, yüksek formik asit içeriği nedeniyle ekşi, şarap benzeri bir koku yayarlar. Öte yandan Chicatana karıncaları, yağ izleri taşıyan cevizli, odunsu bir aromaya sahiptir. Dikenli karıncalar yetişkinlik döneminde formik asit içerir ancak pupa aşamasında değildir. Araştırmacılar, bu böceklerin mutfak olanaklarını keşfetmek için karınca yumurtaları da dahil olmak üzere diğer karınca türlerinin tat profillerini daha fazla analiz etmeyi umuyorlar.
Yenilebilir böcekler, hayvansal proteinlere lezzetli bir alternatif sunarken, kabuklu deniz ürünleri alerjisi olan bireylerin, tropomiyozin varlığı nedeniyle böceklere benzer reaksiyonlar gösterebileceklerinden dikkatli olmaları gerekmektedir. Böcek yetiştiriciliğinin çevresel faydalarına rağmen, tüketici kabulü ve yüksek üretim maliyetleri gıda endüstrisi için zorluklar olmaya devam ediyor. Liu, insanları yenilebilir böceklerin besinsel ve çevresel avantajları konusunda eğitmenin, mutfak ürünlerinde lezzet veya kaliteden ödün vermeden bunların tüketimini teşvik edeceğine inanıyor.
