Birleşik Krallık’ta her yıl yaklaşık 2,4 milyon kişi gıda zehirlenmesine maruz kalıyor ve bunların çoğunluğu viral veya bakteriyel kontaminasyondan kaynaklanıyor. Çoğu kişi tedavi olmaksızın birkaç gün içinde iyileşirken, insanların bu kadar şanslı olmadığı talihsiz vakalar da vardır. Bir mikrobiyolog olarak gıda enfeksiyonlarıyla ilişkili risklere dair anlayışım ortalama bir insanınkinden daha fazladır. Bu nedenle gıda güvenliğinin belirli yönleri söz konusu olduğunda özellikle dikkat ediyorum.
Kaçındığım uygulamalardan biri de pikniklerde veya mangalda yemek yemektir çünkü açık havada yiyecek tüketirken gıda zehirlenmesi riski daha yüksektir. Ayrıca dış mekanlarda sıcak su ve sabun bulmak zor olabilir, bu da elleri temiz tutmayı ve hastalıkları önlemeyi zorlaştırır. Alternatif olarak alkollü el jeli de kullanılabileceği gibi tüm mikropları ortadan kaldırmaz. Ayrıca sinek, eşekarısı ve karınca gibi böcekler yiyeceklere ilgi duyar ve tükettiğimiz şeylere E. coli, Salmonella ve Listeria gibi zararlı mikropları aktarabilir.
Bozulabilir gıdaların uygun şekilde saklanması ve işlenmesi, gıda zehirlenmesinin önlenmesinde çok önemlidir. Bu yiyeceklerin 30°C veya daha yüksek bir sıcaklıkta birkaç saatten fazla ısınmasına izin verilirse mikroplar hızla büyüyebilir. Barbekü söz konusu olduğunda etin iyice pişmesini sağlamak çok önemlidir. Bir et termometresine yatırım yapmak, etin iç sıcaklığının en az 70°C’ye ulaşmasını sağlayarak gıda zehirlenmesinin önlenmesine yardımcı olabilir.
Gıdayla ilgili bakterilerin büyümesini teşvik eden koşullara aşina biri olarak, sıcak ve soğuk büfe teşhirleriyle ilgili potansiyel risklerin kesinlikle farkındayım. Bu ekranlar böceklerden, tozdan ve hatta insanlardan kaynaklanan kirlenmeye maruz kalabilir. İnsanlar farkında olmadan yiyeceklere dokunarak veya ekranların yakınında hapşırıp öksürerek mikropları yayabilir. Ayrıca sinek ve eşekarısı gibi böcekler üstü kapalı yiyeceklerin üzerine konarak kirlenmeye yol açabilir. Havanın kendisi bile yiyeceklerin üzerine mikrop bırakabilecek bakteri, mantar ve virüsleri taşıyabilir. Bu nedenle, açık büfede yemek yerken, çabuk bozulan yiyeceklerin iki saatten fazla açıkta kalmadığından emin olmak için her zaman saati kontrol ederim.
Otel kahvaltılarında servis edilenler gibi sıcak büfeler de kendi risklerini taşır. Gıda zehirlenmesine neden olan bakteriler, gıda 60°C’nin altında tutulduğunda hızla çoğalabileceğinden, bu işletmelerde sıcak yemek tüketiminden kaçınmak önemlidir. Güvenliği sağlamak için sıcak yiyecekler minimum 60°C sıcaklıkta servis edilmelidir. Sunulan yemeğin güvenliği konusunda şüphelerim varsa taze kızarmış ekmek ve ayrı ayrı paketlenmiş reçelleri tercih ederim.
Riskleri nedeniyle asla yemediğim bazı yiyecekler var. Çiğ deniz ürünleri, özellikle istiridye, Vibrio ve norovirüs gibi mikropları dokularında yoğunlaştırabilir. Bu patojenler istiridyelerin görünümünü, kokusunu veya tadını değiştirmez, bu da onları özellikle tehlikeli hale getirir. Çiğ istiridye tüketimi her yıl çok sayıda Vibrio enfeksiyonuna yol açmakta ve bunun sonucunda önemli sayıda birey ölmektedir. Benzer şekilde istiridye, midye, salyangoz ve midye gibi diğer çiğ deniz ürünleri de gıda zehirlenmesi riski oluşturabilir. Bu nedenle, ısı zararlı mikropları etkili bir şekilde öldürdüğü için her zaman iyi pişmiş deniz ürünlerini tercih ederim.
Taze salataların güvenliği konusundaki araştırmam nedeniyle paketli salatalar da uzak durduğum yiyeceklerden biri. Torbalanmış marulun E. coli, Salmonella ve Listeria gibi gıda zehirlenmesine neden olan mikropları içerebildiği tespit edildi. Bu patojenler, buzdolabında saklandığında bile salata yapraklarının suyunda gelişir. Endişe verici olan şey, bu mikropların salata sularına maruz kaldığında enfeksiyonlara neden olma konusunda daha öldürücü ve etkili hale gelebilmesidir. Poşetlenmiş salataların güvenliğini sağlamak için buzdolabında saklanması, tüketilmeden önce iyice yıkanması ve satın alındıktan sonra en kısa sürede tüketilmesi önemlidir.
Konu yemek pişirme uygulamalarına gelince, kapsamlı bir yapılacaklar ve yapılmayacaklar listesi var. Bozulabilir gıdaların son kullanma tarihlerini kontrol etmek benim düzenli bir pratiğimdir. Ambalaj şişmiş görünüyorsa veya gıda beklenenden farklı görünüyorsa veya kokuyorsa, olası kirlenmeyi önlemek için ambalajı atmakta tereddüt etmem. Ayrıca çiğ ve pişmiş gıdalar için ayrı kesme tahtaları kullandığımı ve herhangi bir gıdaya dokunmadan önce ve sonra ellerimi yıkadığımı belirtiyorum.
Kesinlikle uyduğum bir kural, pişmiş pirinci asla yeniden ısıtmamaktır. Çiğ pirinç, yiyecekleri zehirleyebilen bir mikrop olan Bacillus cereus sporlarını içerebilir. Bacillus hücreleri pişirme işlemi sırasında öldürülse de sporlar hayatta kalabilir. Pirinç pişirildikten sonra derhal soğutulmazsa ve oda sıcaklığında soğumasına izin verilmezse, sporlar bakterilere dönüşebilir ve hızla çoğalabilir. Pirinçte yetişen basil, yutulduktan birkaç saat sonra kusma ve ishale neden olan toksinler üretebilir.
Mikrobiyolog geçmişim nedeniyle gıda güvenliği konusunda yüksek bir farkındalığa sahip olmak, beni büfelerde önlem almaya, otel kahvaltılarını tüketirken dikkatli olmaya ve çabuk bozulan yiyecek takviyelerini takip etmeye zorluyor. Uzmanlığımın avantajı gıda zehirlenmesinden nasıl kaçınacağımı biliyor olmamdır. Ayrıca insanlar genellikle evde hazırlanan yiyeceklerin tüketim için güvenli olduğuna güvenirler.
Sonuç olarak, gıda güvenliği konusunda bilgi sahibi olmak, hangi gıdaları tüketeceğimi ve hangi uygulamaları takip edeceğimi seçerken bilinçli kararlar vermemi sağlıyor. Gıda zehirlenmesi gerçek bir risktir, ancak dikkatli davranarak ve uygun güvenlik önlemlerini uygulayarak hastalanma olasılığımızı büyük ölçüde azaltabiliriz.
