Hırvatistan’da gastro miksolojinin öncüsü olan barmenlik mucidi Josip Mikulić, kokteyl yapma yaklaşımında hem geleneksel hem de alışılmadık malzemeleri kullanıyor. Tatlar ve dokular üzerinde deneyler yapıyor ve sürekli olarak yenilikçi ve benzersiz kombinasyonlar arayıp üretiyor. Mikulić, uluslararası eğitiminden gelen bilgilerini ve barmenliğe olan tutkusunu kullanarak bardakta küçük kavramsal hikayeler yaratarak konuklara özel bir deneyim yaşatıyor. Miksolojiye yaratıcı yaklaşımı, sous vide (vakumda pişirme), haşlama, alevde pişirme, kızartma ve indirgeme gibi pişirme tekniklerini birleştiriyor. Ayrıca meyve, et ve çikolatadan emülsiyonlar, köpükler ve çorbalar da yaratıyor.
Mikulić geçtiğimiz günlerde gastro miksoloji üzerine çalışmaya dört yıl önce başladığını ve benzersiz karışımlarından birini Zagreb’deki popüler bir yarışmada sergilediğini açıkladı. Bu kokteyl rom, midye şurubu, deniz yosunu, zeytinyağı, limon suyu ve yaban turpu karışımından oluşuyordu. Başlangıçta, miksolojinin bu yeni yönü Hırvatistan’da nispeten bilinmediğinden, yargıçlar onun yaratılışı karşısında şaşkınlığa uğradılar. Ancak Mikulić’in bu eşsiz miksoloji biçiminin önünü açma kararlılığı değişmeden kaldı.
Pek çok kişinin et veya balığı kokteyl içecekleriyle karıştırmaya şüpheyle yaklaşmasına rağmen Mikulić, misafirlerin alışılmadık kombinasyonlardan gerçekten memnun kaldığında ısrar ediyor. Her kokteylin, tıpkı bir yemek gibi, duyuları cezbeden eşsiz bir deneyim sunduğuna inanıyor. Mikulić, kokteylin yerel içeceğin tatlarıyla eşleşmesi gerektiğinde ısrar ediyor. Moreso’nun farklı ama bir o kadar da uyumlu lezzetlerini meraklı misafirlere anlatmak özellikle zordur.
Mikulić, etno-miksoloji kokteylleri oluşturmak için yerel üreticilerden temin edilen malzemeleri kullanıyor ve kreasyonlarında bölgenin farklı lezzetlerini vurguluyor. Meslektaşı Tomislav Bilušić de bu konsepti destekleyen bir diğer uzman barmen. Bilušić, eşsiz karışımlarını geleneksel ahşap bir kapta, gerçek Dalmaçya lezzetleriyle bile servis ediyor. Ortak hedefleri bölgenin lezzetlerini sergilemek ve ziyaretçilere tatmin edici bir deneyim sunmaktır.
Her iki barmen de yakın zamanda Splits ve Podstrana’daki uluslararası bir festivalde kokteyl karıştırma sürecini gösterdikleri bir ustalık atölyesine (“Mutfaktaki Malzemelerle Kokteyllerin Yapısökümü”) katıldı. Atölye sırasında alkollü çikolatalı kruvasanlar, deniz ürünleri ve alkollü içkilerle birleştirilmiş yerel yiyecekler gibi benzersiz kombinasyonlar içeren çok sayıda yenilikçi içecek sergilendi. Viskiye sosis ve pancetta eklenmesini ve ayrıca romun acı biberle karıştırılmasını önerdi.
Mikulić’in kokteyl karışımlarında et, balık ve sebzelerle yaptığı alışılmadık deneme, miksolojiye öncü bir yaklaşımın altını çiziyor. Karmaşık tarifleri, barmenlik konusundaki engin bilgi ve deneyiminden yararlanarak, misafirlerin duyularını cezbeden bir bardakta harmanlanmış bir başyapıt yaratıyor. Miksolojinin sınırlarını keşfetmeye devam edecek ve misafirlerine her yudumda farklı ve unutulmaz bir deneyim yaşatmak için çabalayacak.
